20160111 【六種天然起司簡介】

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..在超市裡看到琳瑯滿目的起司時，每一種都好想來一點，風味迷人的天然起司分為六大類：白紋起司、藍紋起司、非熟成起司、硬質＆半硬質起司、山羊起司、洗浸式起司，口感、滋味各異，讓起司控愛不釋口！


天然起司可分為六大類


《白紋起司》
布利起司或卡門貝爾起司這類具代表性的白紋起司，主要是在起司表面人工繁殖白黴菌所製成。這種白黴菌擁有強勁的蛋白質分解力，因此起司會從表面開始往中心部分熟成。當中心部分完全熟成與消失，起司就會進入口感最為綿滑，最為好吃的時期。而且在熟成的過程中，起司的濃郁度與香氣都會與日俱增。日本普及的國產卡門貝爾起司的口感較為柔順，而法國正宗的卡門貝爾起司則擁有濃厚強烈的風味。


《藍紋起司》
在法國被稱為「巴西里」的藍紋起司，最明顯的特徵就是佈滿巴西里末的外表。與白紋起司的差異之處在於藍紋起司是於內側繁殖黴菌，所以是從內部開始成熟的。雖然風味獨特而強烈，只要一習慣，就會為了那深奧的滋味深深著迷。據說法國的「洛克福藍紋起司」的起源是牧羊人將「裸麥麵包」忘在洞窯裡，結果裸麥麵包的青黴就這樣轉移至放在旁邊的羊奶起司，而這款起司的歷史也已超過2000年以上。


《非熟成（新鮮）起司》
新鮮起司屬於農家的即興作品，也可說是起司的原點。與其他起司的差異之處在於不太耐放這點。具代表性的白起司呈白色，也具有與優酪相似的酸味，但與優酪的差異在於有無乳清，沒有乳清的白起司呈固體，風味也不太一樣。奶油起司可分成天然起司與加工起司兩種。


《硬質． 半硬質起司》
硬質起司屬於一種登山的保存食物，經得起長時間的保存。製作方式雖然簡單，味道卻會隨著過熟成時間的長短而改變，有些還具有當地牛隻食用的花或牧草的香氣，滋味非常豐富而深奧。直接吃就很好吃之外，也可切成片用於三明治，有的地方料理還會先加熱融化，製作成所謂的「起司火鍋」，有些地區則會削成粉，撒在義大利麵或焗烤料理表面，也都是很有趣的使用方法。

切達起司、高達起司、麻里伯起司這類半硬質起司通常會切成片，當作三明治的食材使用。


《山羊起司》
法語的chèvre 就是「山羊」的意思。據說山羊奶的成分與母奶相近，因此法國也將山羊起司當成斷奶食品使用。純白色的組織非常容易崩散，所以通常都做得很小塊。新鮮的山羊起司具有清爽酸味，入口即化的口感也令人印象深刻。一經過熟成，就會轉換成柔軟紮實的質感，山羊奶的醇厚感也會更為明顯。

山羊一年只生產一次，所以只有在小山羊斷奶的春天到秋天這段時間，才有機會製作這款山羊起司。原本這款山羊奶屬於當令時節的滋味，但現在使用了冷凍奶之後，大部分的山羊起司已可全年製作。


《洗浸式起司》
所謂的Wash，顧名思義就是以鹽水或酒精一邊清洗表面，一邊讓起司熟成的意思。清洗表面的步驟可賦予起司適當的濕氣，也能讓與納豆菌同為短桿菌的「紅菌」繁殖。味道雖然難聞，但內部極為黏稠，風味也極為豐富。由於經過洗浸這道步驟，所以通常與當地的酒品很對味。