20131127 米食文化傳承與推廣　(90)

(歷史期刊資料，內容僅供參考)
農委會第二辦公室第二科 陳秀琴
一、米食文化的傳承
　　根據史書上記載，神農教民播五穀，黃帝時期開始「蒸穀為飯，烹穀為粥」。米是中國人的主食，孕育了我國五千年的悠久歷史，更傳承了中華文化的民族鄉情。舉凡人類一切文明的發展，根植於大地，而中國的可耕地僅占總面積15%，在有限的環境，中國人以「順應天時，愛惜土地，尊敬生命」的生活智慧，發展出「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的農業技術與文明。

　　除此，中國人配合節氣變化，衍生出連綿循環的歲時節慶，並在節日按傳統習俗，以米製成各式各樣的米食糕餅點心，敬天地、拜祖先祈求護佑，使勞苦終歲的人們豐富了生活的滋味，更進一步與生命禮俗、歲時節慶相結合。在傳統生命禮俗中，嬰兒出生的第三天，以「麻油雞酒」及「油飯」祭祖及贈送親友，稱為「三朝洗兒油飯香」。嬰兒滿月當天，外公家要送「頭尾」（嬰兒從頭到腳的飾物）及米作的紅圓仔，表示祝賀小嬰兒一生圓圓滿滿，稱為「彌月送來外媽圓」。小孩滿週歲時，拿兩個紅龜粿讓小孩一腳踩一個，使他能壽長如龜，並用米香擦小孩的小嘴，讓他滿嘴芬芳，成為受歡迎的人，俗稱「度晬紅龜和米香」。小孩長大結婚時，新人送入洞房後，要吃新娘圓，一次要舀起兩個，象徵成雙成對、圓滿甜蜜，稱為「吃新娘圓，萬事圓」。每逢歲時節慶，點綴其中的米食糕餅，各有不同的象徵意義，如春節的發糕表示發財，吃湯圓象徵事事圓滿，年糕寓意年年高陞、四季平安。清明節祭祖的艾草粿、紅龜粿，據說可保佑子孫做生意賺大錢。端午節的肉粽，除了紀念愛國詩人屈原又可祭拜祖先。中元節的桃形紅龜粿、竽粿巧、鹼粽、油飯等，都是祭拜諸鬼神及普渡眾生的必備祭品。中秋節的嘛糬，含有祈求人生的圓滿光輝。冬至是「歲」首，湯圓象徵添新歲、祈福與團圓。臘月則以臘八粥、八寶飯甜甜灶王爺嘴巴，以求來年四季平安、好豐收。因此，米食在我國不僅代表飲食的涵意，更象徵中華文化的傳承。

二、米食營養與人體健康
　　有一句俗話「人是鐵，飯是鋼」，道盡了米飯營養和強身的價值。根據營養專家表示，米的營養完整且均衡，含有約73～77％醣質（即澱粉），是供給人體熱量的最大來源，其次為蛋白質約7％，脂質約1.5～2％，其他如纖維、礦物質及維生素Ｂ群等均相當豐富。亦即以米為主食者，可攝取醣質供應其熱量，並有優質的蛋白質，再配合纖維、礦物質與維生素，以促進消化與代謝。況且米飯尚有降低血清膽固醇，能抑制人體脂質含量上升的效用，攝取米飯飲食較不會罹患心臟血管疾病及肥胖症，因此，專家推薦「吃飯配菜」是營養均衡的膳食習慣。

　　近年來，國人受西方速食文化及社會經濟地位提升的影響，海鮮肉類的消費量，已逐漸凌駕食米之上，膳食結構普遍呈現脂肪攝取過量，碳水化合物攝取不足的現象，由於營養失衡，極易造成肥胖症及慢性疾病的發生。除此，現代人距離農耕歲月愈來愈遠，大家對於農業生產及農村生活感到陌生，也少有機會去瞭解祖先所流傳饒富生趣的米食文化。

三、歷年來米食推廣概況
　　政府為導正國人對米食營養與建康的正確觀念，瞭解我國悠久米食文化及米製食品多樣化的風貌，喚回消費大眾對國產米的認知與喜好，以穩定食米消費，維護稻米產業與文化，自72年起積極推廣米食，81、82年擴大辦理全國性發揚米食文化活動，謹將歷年來米食推廣概況說明如下：

(一)委請專家學者研究之論證：為導正國人以米食為主食的均衡營養膳食觀念，委請專家學者研究米食與人體健康的影響、米食對兒童行為的研究及營養午餐菜單設計與可行性的探討等，以印證米食對人體健康、社會層面有實質的影響。

(二)舉辦米食與健康研討會、米食健康原理及烹調製作研習：透過研討會專題講座，大力推薦米食對人體健康的重要性，宣導米食正確的價值觀，同時以研習方式讓學員實際參與米食烹調與製作，增進其對米食的喜愛，進而加以推廣。

(三)製米食文宣資料：為提供消費大眾簡易實用的米食作法，先後編印「米食食譜」、「米食天地」、「亞洲米食」等16種精美食譜，以及「稻米的故事」等四種米食宣導教材，贈送社會各界參閱。

(四)舉辦米食文化競賽活動：為發揚傳統米食文化，舉辦學童米食作文、演講、繪畫、壁報比賽，親子米食DIY創作競賽，推廣米食歌曲、歌謠創作徵選及詩歌朗頌比賽。

(五)辦理米食宣導活動：補助全省各機關團體配合節慶假日舉辦米食宣導活動，透過米食展示（售）及品嚐，讓消費者對國產食米及多元化的米食食品，有深刻的認識。藉現場米食教作，使消費大眾由實際的參與，學習簡易實用的米食製作方法。將米食常識及米食營養健康觀念，透過親子活動、競賽或有獎徵答，以輕鬆活潑寓教於樂的方式，促使消費者獲得米食與健康的正確觀念，增進對米食的重視與喜好，達到推廣成效。

(六)委託傳播媒體大力宣導：透過報章雜誌、車體外廣告、電腦看板及無線電視台分別託播米食宣導廣告，以擴大推廣層面。

(七)舉辦學童米鄉尋旅系列研習活動：幫助學童「再聞稻米香，重溫鄉土情」，讓其親身體驗農村生活，實地瞭解稻米的成長、種類、營養成分，各種米食製品與節慶禮俗的互動，並親手插秧、習作簡易米食，參觀碾米工廠、農場與認識新舊農具等活動，以寓教於樂的方式，使其深刻體認稻米的重要，進而珍惜米食、喜愛米食，落實米食教育往下紮根。

(八)設置「糧政與稻米文物陳列館」--稻米為台灣地區最主要的農作物，具有安定農村經濟，確保糧食安全和涵養水源的功能；同時米食與國人的關係密切，更是固有傳統文化的一環。為增進各界明瞭本省光復迄今，糧食政策的演進、稻米與國人生活的關係，設置兼具文物保存、歷史傳承、宣導教育、米食推廣等多目標之「糧政與稻米文物陳列館」。

四、未來國產米食推廣工作
　　我國即將加入WTO，現階段為因應進口米的衝擊，積極輔導良質米產銷及品質認證制度，並為宣導「愛鄉、愛土、愛咱的農產品」理念，加強辦理國產米食推廣工作，藉全省各地舉辦的米食宣導促銷活動，及在各傳播媒體大力宣導國產良質米，建立優良品牌形象，以增進消費大眾對國產米的認知與喜愛，提升國產米競爭力。後續國產米食推廣工作加強推動如下：

(一)輔導農民生產高品質食米，辦理良質米品質競賽，藉此活動向農民、消費者及業者宣導稻米品質分級觀念，以期建立地區性良質米品牌，提昇國產米稻米品質及競爭力。

(二)落實執行品管認證制度，輔導優良廠商取得CAS認證，辦理認證工廠品管人員訓練、技術輔導，以提高國產米品質，建立消費者對國產米的信心。

(三)加強品質管理，以建立消費者之信賴，每月對CAS良質米認證工廠實施加工設施及廠庫環境衛生等監督評核，並抽檢市售CAS良質米，進行品質、包裝、標示等檢驗。

(四)委請專家整合國內外米食營養與促進人體健康功能之相關研究，彙編成冊，俾利加強推廣。

(五)為落實米食教育往下紮根，教育學童認識稻米及維護稻米文化，蒐集米食與國人生活、節慶相關資料，印製「稻米的一生」及「生命禮讚」等宣導手冊及VCD，分贈幼稚園或國民小學，作為教學的參考資料。

(六)為改善國中小營養午餐食譜、菜單的設計與提升品質，以增進學童對米食的認識與喜好，委託中華穀類食品工業技術研究所，開辦營養午餐學校廚房工作人員、營養師及行政人員膳食調製講習研習班。

(七)持續於全國各地配合節慶假日舉辦米食宣導促銷活動，活動內容以發揚傳統米食文化，米食常識宣導，米食製品現場教作、展示，米食健康教育諮詢及親子米食創作競賽為主軸，以達推廣成效。

(八)積極辦理報章雜誌、廣播、電視、電腦電子看板及捷運站媒體廣告，擴大宣導國產米食。

　　建立國人對米食營養與健康的正確觀念，培養以米飯為主食的均衡營養膳食習慣，並加強教育消費大眾對國產米的認知與選購信心，激發其「愛鄉、愛土、愛咱農產品」情懷，穩定食米消費，維護農民收益及生態平衡，為米食推廣工作的主要目標，短期內雖無法以數據量化方式驟現成效，惟對維護傳統米食文化，具有傳承的時代意義，因此本項工作仍將長遠且持續性的推動辦理。